第一部分 大纲说明

　　《园产品加工技术》是为教育部“一村一名大学生计划”的注册学习者开设的专业课。也可用于园产品加工、运输生产者和企业经营者提高理论和生产技术水平。本课程课内学时90，实验实习45学时，录像教材7学时，学分5。

一、本课程的性质和任务

　　《园产品加工技术》是一门综述园产品加工基础知识和基本技术的课程。目的在于引导将要从事园产品生产、管理等工作的技术人员和企业经营者掌握和了解园产品采收、包装、加工及运输的基础知识、基本理论和技能。通过本课程的学习，使学生掌握果蔬花卉加工技术的基本理论和基本知识，学会储运技术及方法，并介绍园产品加工处理方法，以合理利用原料，获得优质园产品，达到高效、高产、低耗的目的。

　　本课程突出实用性和技术性，按照园产品加工方法分别介绍速冻保藏、糖制和腌制、罐藏、酿造、果蔬制汁、干制等加工技术和生产工艺。

二、与相关课程的衔接、配合和分工

　　本课程的学习者应具有一般有关园艺基础、植物、果树栽培、蔬菜栽培、花卉栽培等课程的基础知识及实验技能，并具有一定的实践经验。

三、本课程的教学基本要求

　　学习本课程要求掌握园产品加工的基础知识和技术，并能灵活应用于园产品加工实践中。学习中强调技术应用性，理论联系实际，尽可能增加学习者对实际生产的了解，培养学习者的动手操作能力以及独立思考和分析、解决实际生产问题的能力。要根据课程的需要，结合各地的生产情况，安排和组织生产实践、实验、参观、调查等活动。

　　本课程教学要求分为重点掌握、一般掌握、基本了解三个层次，重点掌握的内容是各章中的核心内容，一般掌握为基本内容，考试以重点掌握和一般掌握的内容为主，基本了解的内容一般不超过卷面分值5％的比例。

四、教学方法和教学形式建议

　　教学以学习文字教材为主。根据学习者工作或居住的区域，组织学习小组，共同学习和讨论问题。录像教材分为重点串讲型和专题型两类。重点串讲型录像讲解各章的重点、难点，专题型录像以园产品分类加工技术演示操作为主。学习者可以通过信函、电话、电子邮件等方式与中央电大该课程的主持教师联系。教学点的辅导教师担任教学内容的辅导、答疑。学习者需按时完成作业、实验、观摩和实习等教学环节，以便掌握相关的理论知识和加工技术。

第二部分 媒体使用和教学过程建议

一、各章学时分配

　　绪论（1学时）

　　第一章 园产品加工基础知识（8学时）

　　第二章 速冻保藏技术（5学时）

　　第三章 糖制与腌制技术（6学时）

　　第四章 罐藏技术（6学时）

　　第五章 果酒的酿造与制醋（7学时）

　　第六章 果蔬汁加工技术（6学时）

　　第七章 干制技术（6学时）

　　实验实习（45学时）

二、多种媒体教材的总体说明

　　选用文字教材为主要教学媒体，辅以录像教材等其他教学媒体。

　　文字教材为合一型。教材涵盖教学大纲的所有内容，并包括实验、实习指导等内容。它的任务是提供学科主脉络的基本理论知识、实验实习的标准和专项加工技术指南。

　　录像教材为重点辅导型加上专题型。它的任务是导学、强化重点、分析难点、专项技术和实验演示。

三、教学环节

　　要求学习者自学文字教材，收看教学录像，通过学习小组的学习、讨论及辅导教师的辅导、答疑和平时作业，按教学要求掌握学习内容。要求每周完成的作业量在2小时左右。形成性考核成绩占总成绩的50％。必须完成实验、实习等实践性教学环节，未参加实验、生产实习或实验、实习成绩不合格的，不能参加期末的统一终结性考试。

第三部分 教学内容和教学要求

　　本课程教学内容主要包括果品、蔬菜等园产品的加工基础知识、速冻保藏、果蔬的糖制、腌制、罐藏技术、发酵及酿制技术、果菜汁加工技术、干制技术等。

　　要求学生对园产品加工体系有最基本的了解，掌握有关技术，能够运用这些知识参与生产实践，结合相关加工原料设计加工工艺。

　　教学要求分重点掌握、一般掌握和了解三个层次。考试要求与教学要求知识点层次相同。

第四部分 大纲本文

绪言

第一章 园产品加工基础知识

教学内容：

第一节园产品加工厂的设计

第二节园产品加工用水水质

第三节加工原料的预处理

第四节半成品的保藏

教学要求：

重点掌握：加工用水水质；原料的预处理；

一般掌握：加工半成品的保藏；

一般了解：加工厂的设计。

第二章 速冻保藏加工技术

教学内容：

第一节速冻原理

第二节冷冻对果蔬的影响

第三节速冻工艺流程和速冻方法

第四节速冻产品的冻藏和解冻

第五节果蔬速冻生产实例

教学要求：

重点掌握：速冻的方法与工艺流程；

一般掌握：速冻原理；

一般了解：园产品的冻藏与解冻。

第三章 糖制及腌制技术

教学内容：

第一节糖制品的分类

第二节糖制基本原理

第三节果脯、蜜饯类的加工方法

第四节果酱、果冻的加工方法

第五节果蔬糖制品包装与贮藏

第六节腌制品的分类

第七节腌制原理

第八节腌制品的加工

第九节腌制品的包装与贮存

教学要求：

重点掌握：蜜饯类、果酱类、腌制品的加工方法；

一般掌握：糖制、腌制的基本原理；包装与贮存；

一般了解：制品的分类。

第四章 罐藏技术

教学内容：

第一节罐藏原理

第二节罐藏容器与罐头生产

第三节罐头食品常见质量问题与控制

第四节果蔬罐头加工实例

教学要求：

重点掌握：罐头生产；

一般掌握：罐藏原理；

一般了解：罐藏容器。

第五章 果酒的酿造与制醋

教学内容：

第一节果酒与葡萄酒的分类

第二节果酒发酵机制

第三节葡萄酒酵母

第四节影响酵母菌繁殖和发酵的因素

第五节果酒的酿造工艺

第六节果酒的病害与防治

第七节果实制醋

第八节果醋加工实例

教学要求：

重点掌握：酿造原理；酿造工艺；果实制醋；

一般掌握：果酒病害防治；

一般了解：果酒的分类；葡萄酒酵母。

第六章 果蔬汁加工技术

教学内容：

第一节果蔬汁的分类

第二节果蔬汁的生产工艺

第三节果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施

第四节果蔬汁加工实例

教学要求：

重点掌握：（结合实例）果蔬汁的加工工艺；

一般掌握：加工生产中的问题与防止措施；

一般了解：果蔬汁的种类。

第七章 干制技术

教学内容：

第一节干制的基本原理

第二节果蔬干制方法

第三节干制实例

第四节干制品的包装与贮藏

教学要求：

重点掌握：干制的基本原理及干制的方法；

一般掌握：原料处理；干制品的贮藏；

一般了解：干制品的包装。

实习

　　实习一 果蔬汁制作

　　实习二 果酱果冻的制作

　　实习三 蔬菜腌制