一、本章教学要求：

　　 1、 重点掌握：

　　（1）干制的基本原理、生产工艺及主要的干制方法

　　（2）干制对原料的基本要求和对产品品质的影响

　　（3）果蔬三、四种干制品的加工实例

　　 2、熟悉干制品对包装和贮藏的基本要求　　

　　 二、本章重要内容： 　　

　　 果蔬干燥：利用脱水方法，将水果蔬菜的含水量降至足够低，以阻止微生物的生长，推迟和减少以水为媒介的腐烂反应，使脱水果蔬延长保藏期。

　　 干制的基本原理:

　　果品蔬菜干制的目的：减少水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，抑制酶的活性。

　　热湿的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

　　一、果蔬组织内部的水分状态及性质

　　果品含水多在70%～90%，而蔬菜含水高达75％～95％。果品蔬菜中的水分以游离水、结合水和化合水三种不同的状态存在。游离水在干燥时容易被排出；结合水只有在高温作用下才能失去一部分；化合水一般不能因干燥作用而排除。

　　二、水分活度

　　通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。

　　三、果蔬中的干物质

　　果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为：可溶性物质和不可溶性物质两类。

　　 ① 可溶性物质：果蔬中的可溶性物质在水中能组成汁液。

　　 ② 不溶性物质：在果蔬中组成了固形物。

　　四、干燥过程

　　食品干燥过程，可以分为三个阶段，食品初期加热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。

　　五、影响干燥作用的因素

　　（一）干燥空气的温度和湿度

　　 绝对湿度：在一定体积的空气中，实际存在的水蒸气量。

　　 饱和湿度：同体积和同温度的空气在这到饱和时所需的水蒸气量。

　　 饱和差：绝对湿度和饱和湿度之差。

　　 相对湿度:空气的绝对湿度同在该温度下的饱和湿度的比值，用百分数表示，称为该空气的相对湿度。 在升高温度和同时降低相对湿度的双重影响下，不但干燥迅速，干制品的含水量也可以达到更低的程度，特别是在干燥后期影响很显著。

　　蔬菜干燥时不宜用过高的温度，其原因有以下三点：

　　 1、新鲜蔬菜含水量很高，如果温度过高，调节不当，会引起组织中汁液迅速膨胀，细胞壁易于破裂而使所含可溶性物质流失。

　　 2、糖分和其它有机物常因高温而焦化或损失，则有损于外观和风味。

　　 3、在高温低湿的情况下，易于发生结壳现象。

　　（二）空气的流动速度

　　增加空气流速可以加速干燥作用，缩短干燥时间。但是，流速过大虽干燥快，而对热的利用却不经济，同时增加动力的消耗。

　　（三）原料的种类和形态

　　在同一干燥条件下，含水量高的蔬菜比含水量低的干燥速度慢，含糖量低的蔬菜比含糖量高的干燥速度快。叶菜类比根菜类或块茎类易于干燥。削去外皮蒸发速度加快。烫漂及熏硫使得细胞水分由内向外扩散也比较容易。

　　（四）原料的装载重

　　装量愈多厚度愈大，愈不利水分的蒸发。

　　六、蔬菜原料在干燥过程中的变化

　　（－）重量和体积的变化

　　（二）颜色的变化

　　蔬菜干制过程中和干制品贮藏过程中带出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称之为褐变。因褐变发生的原因不同，又可分为酶促褐变（在酶催化下的多酚类的氧化）和非酶褐变（不需要酶催化的褐变）。

　　防止酶促褐变的措施中，比较有效的是抑制酶的活性，其次是防止与氧接触。酶促褐变的综合防止措施:

　　 1）加热处理

　　 2）化学处理：采用SO2处理和调节pH值。

　　 3）驱氧法：将干燥前的原料浸在水中与氧隔离可抑制酶促褐变，此法简单易行。

　　非酶褐变防止措施：降低贮藏温度；调节pH值；化学药品防治；降低干燥温度，用SO2处理原料，采用还原糖含量较低的原料进行干制。

　　（三）营养成分及品质的变化

　　 1、维生素C

　　果蔬在干制过程中，维生素C既溶于水，又容易被氧和热所破坏，因此极易损失。

　　烫漂、硫处理等，以及正确的干制技术，对于保存维生素C，都具有重要的意义。

　　 2、糖分

　　温度过高时，糖分容易焦化，造成糖分损失。

　　 3、透明度的变化

　　热的作用除去果蔬内部空气，有利于提高制品的透明度。

　　 果蔬干制的方法

　　一、干制原料的选择

　　干制对原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，可食部分比例大，皮薄，菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，成热度适宜。

　　二、干燥方法

　　（一）自然干制法

　　自然干制法是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干。这些方法简单方便，成本低。

　　（二）人工干制法

　　人工干制是利用机械设备进行加工，以获取优质的干制产品。人工干制根据机械化水平的高低有以下几大类：

　　１、烘灶

　　２、烘房

　　３、烘干机干制：此方法效率最高，质量最好。

　　 ①滚筒式干制机

　　 ②带式干制机

　　 ③喷雾式干制机

　　 ④厢式干燥室

　　 ⑤通道式干制机

　　 ⑥流化床干燥机

　　 4、太阳能干燥器

　　现代太阳能干燥器或是采用带太阳能收集品的干燥器，或是采用带辅助能源的干燥器。

　　 5、热空气干燥

　　目前，大部分水果蔬菜都是用热空气干燥方法脱水的。热空气干燥设备将热量传递给干燥器中的物料，同时将从物料中蒸发出来的水分带走。热空气干燥又称对流干燥。

　　 6、压力膨化干燥

　　可生产果蔬脆片。

　　 7、泡沫干燥

　　泡沫干燥主要用于制取水果粉品。

　　 8、喷雾干燥

　　果蔬汁或果蔬浆制粉品可用喷雾干燥。

　　 9、转鼓干燥

　　 10、微波干燥

　　 11、真空干燥

　　真空干燥时的真空度约为533～667 Pa，干燥温度在常温至70℃。

　　 12、冷冻干燥

　　 葡萄干制:

　　葡萄的干制方法，因产地气候条件不同，有晒制、风干和烘干3种:

　　 1、晒制

　　将预处理的葡萄摆放于晒盘中晒制，整穗葡萄只放l层，曝晒约10天之后，当有部分果粒已干时，用一空盘罩上，迅速翻转，曝晒另一面，如此反复翻晒，直到用手捻挤葡萄不出汁时，叠置阴干1周，待葡萄干含水量达15～17％时，收集果穗，摘除果梗，堆放回软10～20天，即可包装贮藏。

　　 2、风干

　　新疆吐鲁番盆地，夏秋季气候炎热干燥，很适合自然干燥葡萄；当地多用土坯筑成四面通风多孔的风干室，将经处理的葡萄，成穗自然而上，吊挂在室内架子上，在其自然风干，约经30～40天即可干燥。

　　 3、烘干

　　可用烘房或隧道式干制机。初温时45～50℃，终温为70～75℃，终点相对湿度为25％，干燥时间仅18～24h。

　　 姜的干制：

　　脱水生姜片的加工工艺包括：选料、清理、浸洗、切片、脱水、挑选、包装等。

　　 1、选料

　　供脱水加工的生姜原料要求肥壮、块大、无嫩芽的健康姜块。

　　 2、清理

　　按主要姜垛分开，除去其中的泥块，削去须根、表皮以及变质部分。

　　 3、浸洗

　　将去皮后的姜块倒人洗姜机内洗净浮泥，再用刀除净表皮和变质部分，最后再用流动清水冲洗三次。

　　 4、切片

　　切片厚度一般为4～5mm左右。要求顺丝切片，厚薄基本均匀。

　　 5、脱水

　　切好的姜片立即均匀地摊入筛网，迅速入烘。烘房温度应掌握在65～70℃，出烘水分应掌握在6％左右。对于未烘干的潮片，必须立即拣出，重新复烘。烘干的产品应立即装人铁桶内密封。

　　 6、成品挑选

　　烘干后的成品应及时挑选，剔除变质、变色和灰褐色的姜片及碎屑，特别是杂质必须严格除尽。

　　 7、包装

　　将合格产品装入塑料袋内，扎口密封，然后装进纸箱。

　　 木耳的干制：

　　黑木耳加工工艺包括选料、干燥、分级和包装。

　　 1、选料

　　黑木耳有三种，即春耳、伏耳和秋耳。春耳的耳大，包深，肉厚，吸水量大，质量好；秋耳稍小，吸水量少，品质次于春耳；伏耳色浅，肉薄、质差。

　　 2、干燥

　　木耳采收后应及时干燥。有两种干燥方法，即自然干燥和人工干燥。自然干燥即日晒，将黑木耳薄薄地摊在晒席上或摊在铺有纱布的木框内，晒1～2天。晒时不宜翻动，以免木耳卷成拳耳或破碎，晒干即为成品。人工干燥即烘干，烘烤温度不能超过40℃，以防烤焦或自融。烘烤时要经常通风换气，以除去湿空气，加速水分蒸发。

　　 3、分级

　　根据黑木耳朵形大小、颜色深浅、肉质厚薄进行分级。

　　 4、包装

　　制成的黑木耳干装入塑料薄膜食品袋内，封口舌装箱外运。

　　 5、质量要求

　　一般8～10kg鲜木耳制成干木耳lkg，要求制品干硬发脆，无其他杂质，色深形大。

　　 辣椒的干制：

　　辣椒干的加工过程包括原料选择、分级、烘制、排湿、翻椒、脱水、回烘和回软等。

　　辣椒粉的加工工艺比较简单，包括原料选择、烘干、粉碎和包装。

　　干制品的包装及储藏：

　　一、 干制品干燥和储藏期间的质量变化：

　　 1、维生素A和C的损失

　　 2、色泽的变化

　　 3、芳香物质的损失 4、组织变化

　　二、干制品的处理和贮藏

　　 1、回软

　　回软的方法是在产品干燥后，剔去过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。

　　 2、分级

　　 3、压块

　　 4、防虫处理：热力杀虫和熏蒸剂杀虫

　　 5、包装

　　通常应符合以下几个原则：

　　（1）包装材料适宜，符合食品卫生法的要求，无臭、无毒。

　　（2）严格密封。

　　（3）容器经久牢固。

　　（4）外形美观，费用合理。

　　 6、贮藏

　　影响干制品品质的因素主要是环境条件，温度一般应在14℃以下，如果在0～2℃下贮藏更理想；贮藏环境的相对湿度在30％以下；应尽量遮蔽阳光，减少空气的供给。

　　 7、复水

　　复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间，使它尽可能的恢复干制以前的性质（体积、颜色、组织、风味），但不能得到原来的重量。

　　 三、思考题：

　　 1、简述影响果蔬干燥速度的因素。

　　 2、果蔬在干燥过程中发生哪些变化？对产品的品质有何影响？

　　 3、简述干制前通常采用的预处理有哪些？

　　 4、简述果蔬干燥通常采用的干燥技术。

　　 5、干制品怎样进行包装、贮藏和复水。

　　 6、葡萄和木耳是如何干制的？