一、填空

　　1．水的硬度是指1升水中含有相当于　　　　　　CaO。

　　2．果蔬速冻是在　　　　　　以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到　　　　　　以下，然后在　　　　　　下贮藏。

　　3．冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点是：　　　　　　。

　　4．园产品加工厂的设计是由　　　　　　和　　　　　　两部分构成的。

　　5．园产品加工用水水质处理分为：　　　　　　和 　　　　　　。

　　6．果蔬原料清洗时可在清洗液中加入　　　　　　、氢氧化钠、　　　　　　、高锰酸钾等。

　　7．果蔬速冻是在 (温度区间)以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18～-15℃以下，然后在-18℃下贮藏。

　　8．防止微生物繁殖的临界温度是　　　　　　。

　　9．速冻生产工艺流程: 原料"　　　　　　"清洗"预处理"热烫"冷却"　　　　　　"包装"贮藏。

　　10．腌制过程中食糖的保藏作用有　　　　　　、　　　　　　、降低水分活度。

　　11．腌制品通常可以分为　　　　　　、　　　　　　、半干态、酸菜四类。

　　12．罐头食品杀菌的目的：　　　　　　、　　　　　　。

　　13．葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：　　　　　　、　　　　　　、半甜葡萄酒（12～50 g/L）、甜葡萄酒（>50 g/L）四种。

　　14．酒经过陈酿后　　　　　　和　　　　　　生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

　　15．果蔬中水分状态分为　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　。

　　16．由碳酸盐造成的硬度属于　　　　　　，由其他盐造成的硬度为　　　　　　。

　　17．冷冻对微生物的影响是　　　　　　。

　　18．酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成　　　　　　，形成香气。

　　19．　　　　　　具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的　　　　　　等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

　　20．硬水软化的方法通常有：　　　　　　、　　　　　　、离子交换法、电渗析法四种。

　　21．杀菌方式:

　　 常压杀菌：杀菌温度小于或等于　　　　　　，适合酸性和高酸性食品。

　　 加压杀菌：杀菌温度大于　　　　　　，适合低酸性食品。

　　22．影响酵母菌繁殖与发酵因素 　　　　　　、酸度、糖和渗透压、　　　　　　、　　　　　　。

　　23．食品原料影响杀菌的因素有　　　　　　、　　　　　　、无机盐、淀粉、脂肪。

　　24．浓缩方法：　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　。

　　25．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成　　　　　　，可形成香气。

　　26．蛋白质分解：蛋白质分解形成氨基酸，有利于　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　的形成。

　　27．杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于　　　　　　，适合酸性和高酸性食品。加压杀菌是杀菌温度大于　　　　　　，适合低酸性食品。

　　28．水的硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。0～4 ^od为　　　　　　，4～8 ^od为　　　　　　，8～16 ^od为　　　　　　，16～30 ^od为　　　　　　，30 ^od以上为　　　　　　。

　　29．冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的 　　　　　　是广泛应用的速冻技术。

　　30．腌制的过程中食盐的保藏作用有　　　　　　和　　　　　　。

　　31．酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为　　　　　　。

　　32．果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：　　　　　　和　　　　　　。

　　二、单选题

　　1．中等硬度水的硬度为（ ）。

　　A 8～16 ^od

　　B 16～30 ^od

　　C 4～8 ^od

　　D 30 ^od以上

　　2．以下哪一种是常用的水的软化方法（ ）。

　　A 电泳法

　　B 离心法

　　C 过滤法

　　D离子交换法

　　3．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（ ）。

　　A 抑制好气性微生物生长与繁殖

　　B 保持罐头体积

　　C 使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏

　　D 加速罐头腐蚀的反应

　　4．干葡萄酒中含糖量（ ）。

　　A 12～50 g/L B 12～30 g/L C <4g/L D 30～50 g/L

　　5．冷冻延长了食品的保藏期是因为其（ ）。

　　A 加速微生物繁殖 B抑制微生物的生长繁殖 C使微生物冬眠 D 可以使微生物变异

　　6．下面影响速冻果蔬质量因素的是（ ）。

　　A GRE B CEO C TTT D PET

　　7．下面是干燥方式的是（ ）。

　　A 浸润 B 蒸煮 C 冷冻 D烘干

　　8．蛋白质分解的产物是（ ）。

　　A 氨基酸 B 碳水化合物 C维生素 D 脂肪

　　9．不属于果蔬中水分状态的是（ ）。

　　A 游离水 B 分离水 C结合水 D化合水

　　10．用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )℃作为标准温度。

　　A 100 B 110 C 121 D 115

　　11．下面属于干制方法的为（ ）。

　　A 冻干

　　B 分离

　　C 均质

　　D 腌制

　　12．8～16^od的水称之为（ ）

　　A软水 B硬水 C 中等硬度水 D极硬水

　　13．电渗析法中通电后Ca⁺⁺，Mg⁺⁺向（ ）移动

　　A正极 B负极 C不移动 D不一定

　　14．冷冻对微生物的影响是（ ）

　　A抑制微生物的生长繁殖 B杀死微生物 C微生物生长停止 D使微生物改变生命周期

　　15．酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成（ ），形成香气。

　　A醇 B醛 C酯 D酮

　　16．高酸性食品是指（ ）

　　A pH<1 B 1<pH<2 C 3.7<pH<5 D pH<3.7

　　17. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。

　　A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸

　　18．下边能造成暂时硬度的是（ ）

　　A硫酸盐 B碳酸盐 C磷酸盐 D硅酸盐

　　19．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（ ），可形成香气。

　　A醋酸 B乙醇 C脂 D乳酸

　　20．（ ）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

　　A盐 B糖 C亚硝酸盐 D酒精

　　21．下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（ ）。

　　A 具有防腐力

　　B 能抑制有害微生物的活动

　　C 增加水分活度

　　D 食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性

　　22．以下冷冻对酶的影响描述正确的是（ ）。

　　A冷冻低温能降低酶的活性 B 冷冻能加速酶活 C 冷冻能加速酶参与的生化反应 D 冷冻使酶变性

　　23．水的硬度是指1升水中含有相当于（ ）CaO。

　　A 1mg

　　B 10mg

　　C 20mg

　　D 100mg

　　24．以下方法哪种不是硬水软化的方法（ ）：

　　A离子交换法

　　B电渗析法

　　C加热法

　　D 过滤法

　　25．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（ ）。

　　A降低水分活性 B抗氧化 C高渗透压 D 低渗透压

　　26．酒经过陈酿后（ ）和（ ）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

　　A 醇和脂 B 有机酸和醇 C 有机酸和脂 D 醇和乳酸

　　27．按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（ ）

　　A干葡萄酒（<4g/L） B 半干葡萄酒（4～12g/L） C甜葡萄酒（12～50 g/L） D甜葡萄酒（>50 g/L）

　　28．下边哪种不是果蔬中水分的存在状态（ ）。

　　A游离水 B化合水 C结合水 D 结晶水

　　29．果蔬在干制过程中，（ ）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。

　　A 维生素B1 B 维生素B2 C 糖分 D 维生素C

　　30．乳酸发酵的产物是（ ）。

　　A 乙醇 B 醋酸 C 乳酸 D 脂肪

　　三、简答题

　　1．请简述罐头食品的质量问题主要有哪些？

　　2． 请简述腌制过程中食盐的保藏作用。

　　3．请你简述一下硬水的四种软化方法及原理

　　4．果酒都有哪几种？并简述每种是如何分类的？

　　5．果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题

　　6．简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同

　　四、问答题

　　1．果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。

　　2．柑橘汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。

　　3．请简述罐头食品排气的目的。

　　4．简述腌制品都分为哪几类？并简要说明各自特点及举例。

　　5．试述果蔬汁常见质量问题并给以合理的处理方法？（每项内容请给以解释）

　　6．请你简述冷冻过程（缓冻和速冻）对果蔬组织结构的影响。

　　7．如何干制木耳？