一、本章教学要求：

　　1、重点掌握：

　　（1）园产品加工用水的水质要求及水处理过程

　　（2）园产品加工原料预处理的主要内容及方法

　　2、熟悉园产品加工半成品保藏的主要方法与原理

　　3、了解园产品加工厂的设计与厂址的选择

　　二、本章重要内容：

　　园产品加工：是以果蔬产品加工为主，因此通常是指果蔬产品的加工，属于食品加工的范畴，目前花卉食品加工较少。以新鲜果蔬为原料，通过不同的工艺可以加工成不同的产品，一般园产品可以分为速冻品、糖制品、腌制品、罐藏品、果酒与果醋、果蔬汁及干制品等七大类。

　　食品加工厂选址的基本原则：

　　（1）要有充足的生产原料。

　　（2）有足够可利用的面积和较适定的地形。

　　（3）厂区应通风透光、空气清新、地势高燥、地下水位较高、地面平坦而又有一定坡度、土质坚实。

　　（4）要有充足的符合国家生活饮用水水质标准的水源。

　　（5）厂区需远离有害场所。

　　（6）有动力资源。

　　（7）交通运输方便。

　　（8）有承受污水流放的地面水体。

　　园产品加工用水的水质要求：

　　（1）在果蔬加工中，生产用水可分为三大部分：一是锅炉用水，对水的硬度要求很高，二是生产车间的清洗用水，三是果蔬加工用水。

　　（2）符合生活用水的标准：完全透明，澄清，无悬浮物质；无异臭异味；无致病细菌、耐热性物质及寄生病虫卵；不含对健康有害的有毒物质。此外，水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝基盐、铁盐和锰盐等。

　　（3）水的总硬度0～4°为最软水；4～8°为软水；8～16°为中等硬水；16～30°为硬水；30°以上有极硬水。锅炉用水要求的总硬度不得超过0.035-0.1°。硬度过大的水不适宜作加工用水。有一些产品在加工的时候，需要硬度大一点（如腌制品、蜜饯等），其它一切加工类产品要求水的硬度一般不宜超过12－16°。

　　加工用水水质处理：

　　1、澄清

　　（1）自然澄清

　　（2）过滤

　　（3）加混凝剂澄清

　　2、消毒

　　一般广泛应用漂白粉。

　　3、软化

　　（1）加热法

　　可降低暂时硬度，其反应为：

　　Ca(HCO₃)₂→CaCO₃↓+H₂O+CO₂↑

　　Mg(HCO₃)₂→MgCO₂↓+H₂O+CO₂↑

　　（2）加石灰与碳酸钠法

　　加石灰可使暂时硬水软化：

　　Ca(HCO₃)₂+Ca(OH)₂→2CaCO₃↓+2H₂O

　　MgSO₄+Na(OH)₂→MgCO₃↓+CaCO₃↓+2H₂O

　　加碳酸钠能使永久硬水软化：

　　CaSO₄+Na₂CO₃→CaCO₃↓+Na₂SO₄

　　MgSO₄+NaCO₃→MgCO₃↓+Na₂SO₄

　　石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。

　　（3）离子交换法

　　硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。用来软化硬水的离子交换剂：钠离子交换剂、氢离子交换剂。

　　（4）电渗析法

　　电渗析法软化水的效果，是比较满意的方法。

　　加工前原料的预处理：

　　果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序。

　　一、原料的选择

　　果蔬加工对原料总的要求：合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。

　　1、果蔬种类和品种与加工的关系

　　果蔬的种类品种间的理化特性各异，因而适宜制造加工品的种类也就不同。何种原料适宜制何种加工品是根据其特性而决定的。各种加工品对原料品质也有一定的要求。

　　2、果蔬成熟度与加工的关系

　　不同的加工品，对原料成熟度的要求不同。选用成熟度恰当的原料进行加工，产品质量高，吨耗率也低。反之，产品质量优劣，加工困难。

　　3、果蔬新鲜度与加工的关系

　　加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也愈低。

　　总之，原料选择的目的剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。

　　二原料分级与清洗

　　1、原料分级

　　果蔬的分级包括：按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。

　　按大小分级是分级的主要方法，有手工分级和机械分级两种。

　　2、原料的清洗

　　果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。

　　三 果蔬的去皮

　　果蔬去皮的方法主要有：

　　1、手工去皮

　　2、机械去皮

　　常用的去皮机主要有下述三种类型：

　　（1）旋皮机

　　（2）擦皮机

　　（3）专用去皮机

　　3、碱液去皮

　　碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。碱液去皮常用的碱为氢氧化钠，也可用氢氧化钾或二者的混合液。有时也用碳酸氢钠等碱性较弱的碱。

　　碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。

　　4、热力去皮

　　果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。

　　热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。

　　5、酶法去皮

　　柑橘的囊瓣，在果胶酶（主要是果胶酯酶）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。

　　6、冷冻去皮

　　将果蔬在冷冻装置内达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮。

　　7、真空去皮

　　将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

　　四原料的切分、破碎、去心（核）、修整

　　体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。罐藏或果脯、蜜饯加工时需对果块在装罐前进行修整。

　　五 烫漂

　　果蔬的烫漂，生产上常称预煮或杀青。即将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理。

　　果蔬烫漂常用的方法有：热水和蒸汽两种。加工罐头用的果品也常用糖液烫漂。

　　六 工序间的护色

　　果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种：

　　1、烫漂护色

　　2、食盐溶液护色

　　3、亚硫酸盐溶液护色

　　4、有机酸溶液护色

　　5、抽空护色

　　6、维生素C或异维生素C溶液护色

　　半成品保藏：

　　一、盐腌保藏

　　食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏。

　　二、亚硫酸保藏

　　应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。

　　三、浆状半成品的大罐无菌保藏

　　大罐无菌保藏是将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌人预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。

　　三、思考题

　　1、在设计园产品加工厂时，对厂址的选择应该注意哪些问题？

　　2、加工用水水质处理包括哪些基本的过程？每一过程有哪些具体的处理方法？

　　3、果蔬加工半成品保藏方法有哪些？简述其主要原理。

　　4、简述硬水的四种软化方法及原理。