一、本章教学要求：

　　1、 重点掌握：

　　（1）糖制品的生产工艺及要求

　　（2）腌制品的生产工艺及要求

　　（3）腌制品的分类

　　2、熟悉糖制和腌制的基本原理

　　3、了解糖制品的分类

　　二、本章重要内容：　　

　　糖制品的分类：

　　一、 果脯蜜饯的分类：

　　（一）按加工工艺分类

　　1． 干态蜜饯

　　2． 果脯类

　　3． 返砂蜜饯类

　　4． 糖制蜜饯类

　　5． 凉果类

　　6. 甘草制品类

　　（二）按生产地域分类

　　1．京式蜜饯

　　2．苏式蜜饯

　　3．广式蜜饯

　　4．闽式蜜饯

　　二、果酱的分类：

　　1．果酱

　　2．果泥

　　3．果冻

　　4．马茉兰

　　食糖的保藏作用：

　　1.食糖的高渗透压

　　糖制果品是利用高浓度糖液具有极高的渗透压，使微生物丧失正常的新陈代谢功能，失去对食品的侵蚀能力，达到保存食品的目的。

　　2.食糖的抗氧化作用

　　高糖制品可大大地减少氧化程度，同时糖的存在也可减少果品与空气的接触。

　　3.食糖能降低水分活性

　　食糖含量越高，水的活性越小，微生物就越不易得到所需的水分。

　　果脯、蜜饯类的加工方法：

　　—、原料的选择

　　（一）原料的种类和品种

　　原料的品种不同而加工效果不一样；或者是同一品种的原料，但因为是产地不同而加工出的产品质量也不同。

　　（二）原料的成熟度

　　蜜饯、果脯要求具有一定的块形状态，所以一般要求果实的生理成熟度在75～85％左右。但是，对成熟度高低的要求，取决于加工什么样的产品。

　　（三）原料的新鲜度规格质量

　　要求原料新鲜完整、表面洁净、无病虫害。病烂变质的果蔬，不能当作原料。

　　二、原料处理

　　（一）选别及分级

　　原料选别，根据制品对原料的要求，选择新鲜、完整、成熟一致的原料，其次是剔除不合格的原料，如霉烂、腐败、变质、病虫害严重、过生成过熟的原料。选别的方法是以人工拣别为主。

　　原料分级，多是以大小为依据的。分级时的大小标准，以原料的实际情况或对成品的要求来决定。

　　（二）洗涤

　　原料的洗涤主要去除原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留药剂及部分微生物。洗涤的方法可用化学或机械等方法。

　　（三）去皮

　　糖制加工果蔬的去皮，因果蔬类型或加工品要求不同而异，有擦皮、削皮、刮皮及剥皮等。目前主要采用化学去皮法去皮。

　　（四）去心 包括去核、去籽蕊（巢）

　　去心多用简单器械，进行手工操作。去核用挖核器。

　　（五）切分、划缝

　　切分往往是较大的原料，切分的形态有块、条、丝、丁、对开或四开等。划切时，可以用手工或用划纹机，要求划纹纹络均匀，深度一致。

　　（六）保脆与硬化

　　为使糖煮过程中不至煮烂，有的果蔬原料在糖煮前要进行硬化处理。即将果蔬肉质投入含有石灰、明矾、氯化钙或氢氧化钙等的水溶液中进行短时间的浸渍。浸泡时间，看切分厚薄、大小而定，一般10～16h，以浸泡到中心为止。浸泡以后用大量清水漂洗。

　　（七）护色

　　果脯的原料太多数需要护色处理，其方法主要有两种，即熏硫和浸硫。

　　熏硫是在熏硫室或熏硫箱中进行。熏硫时，将已分级、切片的原料装匾或盘送入熏硫室，分层码放。

　　浸硫是先配制好0.2～0.6％亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液，然后将原料置入该溶液中浸泡10～30min，取出后立即在自来水中冲洗浸透。

　　（八）染色

　　可供糖制品着色的植物天然食用色素有红紫色的苏木色素，玫瑰茄色素，黄色的有姜黄色素，栀子色素，绿色有叶绿素铜钠盐（可用微量）。人工合成色素的有柠檬黄，胭脂红，苋菜红和靛蓝等。所有色素使用量一般不能超过0.05g／kg。

　　（九）预煮（热烫）

　　预煮时间一般8～15min，温度不低于90℃，热烫后捞起，立即用冷水冷却，以停止热处理的作用。

　　三、糖制

　　糖制是果脯、蜜饯工艺过程中最重要的环节。糖制分蜜制（冷渍）和煮制两种。

　　（－）蜜制

　　此法较适于肉质不耐煮制的果蔬原料。其特点是分次加糖，不行加热。

　　具体方法：把经预处理后的果蔬原料逐次增加干燥砂糖来进行较长时间的腌渍。

　　（二）煮制

　　一般耐煮的果蔬原料采用煮制法可以迅速完成加工过程，只是色、香、味、维生素C有所损失。煮制法分为敞煮法和真空煮两法。敞煮法又分为一次煮成法和多次煮成法。在生产实践中，具体地分下列几种煮制方法：

　　1. 一次及逐次糖煮法

　　逐次糖煮法是在开始糖煮时，采用浓度为30％的糖液。糖煮沸腾几分钟后，添加少量冷糖液，如此中途添加冷糖液几次。逐次糖煮法的优点是制品组织比较细致紧密，透糖较好，缺点是时间延长，易引起颜色加深，维生素C损失大。

　　2.一次及逐次间歇糖煮法

　　把果蔬组织与糖液煮沸短时间后，停止加热放置一段时间使组织内外的糖液浓度有较长时间来达到扩散平衡，然后又加热沸腾，使糖液达到一定浓度后又停止加热，放置一段时间，达到此浓度梯度的平衡之后，再煮沸蒸发，再提高糖液浓度，重复放置。如此反复几次，前后完成糖煮。 　　

　　其优点是透糖可有充分平衡时间，又可以利用工作间隙处理。缺点是加工时间太长。

　　3. 变温糖煮法

　　利用温差悬殊的环境，使组织受到冷热交替的变化。由组织内压力差的变化，迫使糖液透入组织，加快组织内外糖液的平衡速度，缩短了煮制时问。

　　此法制品质量很好，只是较为复杂，生产上比较少用。

　　4.减压糖煮法

　　减压糖煮法常用的设备有真空锅或真空罐。基本操作程序是：将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入30～40%浓度的糖液，然后将容器密封，通入蒸汽加热，至60℃后即开始抽真空减压，使糖液沸腾（同时进行搅拌），沸腾约5分钟后，可改变真空度，使果蔬组织内的蒸汽分压也反复随之改变，从而一边使组织内外浓度加速平衡，一边促使糖液蒸发，以便迅速透糖。当糖液蒸发到所需浓度（60～65%）时，即可解除真空，完成减压糖煮全过程，全部时间仅需1小时左右。

　　四、干燥上糖衣

　　果脯和“返砂”蜜饯制品，水分一般不超过18～20％，要烘干或晒晾。

　　上糖衣：是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其在表面形成一层透明状糖底薄膜的操作。

　　五、整理与包装

　　整形包含大小分级、完整和破碎分级、色泽深浅分级。

　　果蔬糖制品的包装方式，依品种而异。

　　六、生产中需要注意的问题

　　（1）“返砂”和“流汤”现象

　　出现在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷。

　　（2）煮烂和干缩现象

　　由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象。

　　（3）褐变问题

　　产生的原因主要有：单宁氧化；非酶性褐变；烘烤条件不正确。避免和解决措施有：熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；热烫处理；在达到热烫和煮制目的的前提下，应尽可能缩短时间；烘烤而引起的褐变可调整烘烤温度，改善通风条件。 　　

　　（4）霉烂问题

　　果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉变，其解决办法很简单，一般情况下，成品中总糖含量达68%以上时，任何微生物都难于生存。

　　果酱、果冻的加工方法

　　果酱:以果蔬的汁、降加糖及配料经煮制浓缩而成的果蔬制品。其形态呈粘糊状、冻状或胶体状，属高糖高酸食品。分泥状及块状果酱两种。

　　果冻:将果实加水或不如水煮沸，再压榨取汁，过滤澄清，然后加入砂糖、柠檬酸或苹果酸，果胶等配料（含果胶多的果实可不加果胶），加热浓缩至可溶性固形物达65~70%，装玻璃罐。

　　果酱加工技术：

　　果酱罐头的一般生产流程如下：原料处理一加热软化一加热、配料、浓缩—装罐、密封一杀菌、冷却

　　１.原料

　　生产果酱的原料要求含果胶量及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜、品质优良。

　　2. 原料处理及要求

　　原料需先剔除霉烂，成熟度低等不合格果，必要时按成熟度分级，再按不同种类的产品要求，分别经过清洗、去皮（或不去皮）、去核（芯）（或不去核）、切块（莓果类及全果糖制品等原料要保持全果浓缩）、修整（彻底修除斑点、虫害等部分）等处理。

　　3. 加热软化

　　主要目的是①破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，②软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透，③促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。

　　果块分加水或加入稀糖液加热软化或不软化直接浓缩（如草莓）。

　　4. 果酱配方

　　（1）配方

　　一般要求果肉（汁）占总配料量的40～55%，砂糖占45～60%（其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20%以下）。此外根据原料果胶酸的含量及砂糖用量的不同，必要时，配料中应添加适量柠檬酸及果胶或琼脂。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量为0.5～1%较宜，果胶补充量，以控制成品含果胶量0.4～0.9%为宜（视具体品种稠度要求而定）。

　　（2）成品量的计算

　　按每锅配料含可溶性固形物总量计算法：

　　果肉可溶性固形物总量+ 砂糖总量 + 果胶或琼脂量干柠檬酸量

　　成品可溶性固形物含量（%）

　　注：果肉含可溶性固形物总量＝果肉中可溶性固形物含量（%）×每锅配料中果肉量

　　砂糖纯度以100%计，如不足需另折算（包括淀粉糖浆）。

　　果胶或琼脂、柠檬酸等，如配方中无添加则不计算，有添加，则按含可溶性固 形物100%计，不足者需另折算。

　　计量单位为千克。

　　（3）配料的准备

　　（4）投料次序

　　５.加热浓缩

　　目前主要有常压浓缩及真空浓缩（单效）两种方法。

　　a.常压浓缩：将物料置于夹层锅中，常压下加热浓缩。每锅下料量以控制出成品５０kg左右为宜，浓缩时间以25～50分钟为宜。

　　b.真空浓缩：将物料置于真空浓缩锅中，在减压下进行蒸发浓缩。

　　６.装罐和密封

　　大都以玻璃罐或防酸涂料铁罐为容器。

　　果酱出锅后，必须迅速装罐，密封后迅速杀菌冷却。

　　７.杀菌和冷却

　　杀菌方法：可采用沸水或蒸汽杀菌，玻璃罐以蒸汽杀菌为好。一般以100℃杀菌5～15分钟。

　　冷却：镀锡薄板罐杀菌后迅速以冷水冷却至罐温38℃左右，玻璃罐则需先以50～60℃热水淋洗，再分段以冷水喷淋冷却到38℃左右。

　　果蔬糖制品包装与储存:

　　一、果蔬糖制品的成品保存

　　1．保持标准水分

　　2．适当进行防腐

　　3．严格处理包装

　　果蔬糖制品须进行包装，包装的目的有下列几点：

　　①保护成品不受污染，符合卫生要求；

　　②保护成晶品质不受气候环境的影响；

　　③延长货架寿命；

　　④方便食用、携带、销售及转运；

　　⑤美化成品，提高商品价值。

　　成品存留室必须做到“六防”，即：防虫、防鼠、防霉、防尘、防湿、防臭。

　　腌制品的分类:

　　经盐渍加工后的蔬菜，称为盐渍蔬菜，简称为蔬菜腌制品。根据盐渍过程的工艺特点把蔬菜腌制品分为湿态、半干态、干态蔬菜腌制品及酸菜类。

　　一、湿态蔬菜腌制品

　　在盐渍过程中，乳酸发酵轻微。制成成品后菜与菜卤不分开。

　　二、半干态蔬菜腌制品

　　在盐渍过程中，经过不同程度乳酸发酸制成成品后菜与菜卤分开。又可细分为三种不同工艺类型：

　　（1）新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分，然后用食盐进行渍制，同时在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品，其制品无菜卤。

　　（2）新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分，再以食盐渍制，咸坯又外渗菜卤，再经压榨脱卤，然后在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品。

　　（3）新鲜蔬菜先经过盐渍，利用蔬菜细胞内外的渗透压力差，脱去部分水分和可溶性物质，再采取压榨、晾晒或二者交替进行的方式脱水而制成的盐渍品。

　　三、干态蔬菜腌制品

　　利用盐渍先脱去一部分水分，再经晾晒或干燥使其制品水分降至15％左右的盐渍品（干）。或者先晾晒或干燥再盐渍的制品。

　　四、酸菜类

　　酸菜类为典型的乳酸发酵而成的盐溃品，一般含有较高的酸分，总酸中以乳酸为主。食盐的用量低，按食盐的处理方式不同，可分为两种：盐水处理和干盐处理。

　　腌制原理：

　　一、食盐的保藏作用

　　食盐溶液具有高渗透压；食盐溶液中一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生水合作用，使食盐溶液中游离水减少，食盐溶液浓度愈高，则游离水愈少，大大降低了水分活性，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。

　　二、发酵作用

　　乳酸发酵： 乳酸菌是产乳酸的细菌总称。乳酸菌大多有一定的耐盐性，一般都能耐5％的食盐溶液，

　　有的可耐10％左右的食盐溶液。另外，乳酸菌有很强的抗酸性。乳酸菌多属于中温型，生长范

　　围为10～40℃，最适温度在25～35℃之间。

　　三、香辛料和调味料的作用：蒜、辣椒、醋，不仅调味，还具一定防腐作用。

　　四、蛋白质分解作用：蛋白质分解形成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。

　　五、蔬菜腌制品保绿与保脆

　　六、影响腌制的因素：

　　影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。

　　腌制品的加工

　　（一）泡菜

　　泡制方法简介：用3-4%食盐与新鲜蔬菜充分搓合置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6%-7%食盐水与原料等量地装入泡菜罐内，然后加盖注水入槽。

　　（二）酸白菜

　　酸白菜做法简介：将收获大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列大瓷缸内，注入干净清水，使水面埋过原料约10厘米左右，以重石压实。经过20天发酵期即可食用。

　　（三）榨菜

　　工艺流程： 　　青菜头→分类划块→串菜晾晒→下架剥皮→头腌→翻池→二腌→修剪看筋→整形分级→淘洗→压榨→拌料→装坛→扎口→后熟及清口→成品

　　（四）酱菜

　　酱菜制作分制酱、盐腌、酱渍三个过程。

　　三、思考题：

　　1、果蔬腌制品共分哪几类？各类有何特点？

　　2、叙述食糖的保藏作用。

　　3、叙述食盐在果蔬腌制中的主要作用。

　　4、果蔬糖制一般有哪些工序，各工序的主要作用是什么？

　　5、果脯、蜜饯类的加工方法。