一、本章教学要求：

1、 重点掌握：

（1）果蔬罐头的生产工艺及各工艺的处理方法

（2）果蔬罐头常见的质量问题与控制方法

2、熟悉果蔬罐头的罐藏原理

3、了解果蔬罐头的包装容器

二、本章重要内容：

　　罐藏：食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法。这种食品称为罐头食品或罐头。

　　罐头食品杀菌的目的：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌和腐败菌，并破坏食品中的酶使食品贮藏两年以上而不变质；还可以改进食品质地和风味。

　　罐藏原理：

　　根据食品pH值大小，罐头食品可分为：

　　热力致死时间（Thermal Death Time, TDT）：指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中的某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所需要的最短热处理时间，通常采用121℃作为标准温度，该温度下的热力致死时间称为F值，也叫杀菌致死值。

　　影响罐头杀菌的主要因素:

　　（1）微生物的种类和数量

　　（2）食品原料：pH值、糖、无机盐、淀粉、脂肪、酶的活性

　　（3）传热方式与传热速度：罐头容器、食品理化性质、罐头初温、杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的状态。

　　果蔬罐头生产

　　果蔬罐藏工艺过程：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、贮藏、检验。

　　1、装罐

　　1）空罐的准备

　　空罐的使用前要进行清洗和消毒，以清除污物、微生物及油脂等。

　　2）罐液的配制

　　果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水。

　　糖液的配制：糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14％～18％。装罐时罐液的浓度计算方法如下：

　　　　　　 Y = (W₃Z-W₁X) / W₂×100%

式中：　 Y—一需配制的糖液浓度，％；
　　　　　 W₁—一每罐装入果肉重，g；
　　　　　 W₂——每罐注入糖液重，g；
　　　　　 W₃——每罐净重，g；
　　　　　 X——装罐时果肉可溶性固形物含量，％；
　　　　　 Z——要求开罐时的糖液浓度，％。

　　盐水的配制：配制时将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤，然后取澄清液按比例配制成所需要的浓度，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。

　　3）装罐注意事项：

　 (1) 经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久。

　 (2) 确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。

　 (3) 保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。

　 (4) 罐内应保留一定的顶隙。

　 (5) 保证产品符合卫生。

　 装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。多数产品采用人工装罐。

2、排气

　　1）排气的目的：

　 (1)　 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。

　　(2)　 减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。

　　(3)　 阻止好气性微生物的生长繁殖。

　　(4)　 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

　　(5)　 使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。

　　2）排气的方法：

　　（1）热力排气法：热装排气法、加热排气法、

　　 (2) 真空排气法

　　 (3) 蒸汽喷射排气法

3、密封

　　一般通过封罐机进行。

4、杀菌

　　根据果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段。

1）常压杀菌

　 适用于PH值在4.5以下的酸性和高酸性食品。常用的杀菌温度是100℃或以下。

2）加压杀菌

　 加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100℃以上。此法适用于低酸性食品(pH值大于4.5)。

5、冷却

（1）冷却目的：

　　a、罐头内容物的色泽、风味、组织结构的破坏减轻；

　　b、抑制嗜热性微生物的生长；

　　c、降低罐头腐蚀的反应。

　　罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。

（2）冷却方法：

　　常压杀菌的罐头在杀菌完毕后，即转到另一冷却水池或柜中进行冷却。玻璃罐冷却时水温要分阶段逐渐降温，常采用分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段。金属罐头则可直接进入冷水中冷却。在加压杀菌下的罐头需要在加压的条件下进行冷却。

6、罐头检验和贮藏

l）罐头检验

　商业无菌检验法的主要程序：

　　①　审查生产操作记录

　　②　抽样，每杀菌锅抽两罐或0.1％

　　③　称重

　　④　保温，低酸性食品在36℃±2℃下保温10d，酸性食品在30℃±1℃下保温10d，预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55℃±1℃下保温5～7d

　　⑤　开罐检查

　　⑥　接种培养

　　⑦　结果判定

　2）罐头食品包装和贮藏

　 罐头的包装主要是贴商标、装箱、涂防锈油等。贮藏一般有两种形式，散装堆放和有包装堆放。

罐头食品常见质量问题及控制：

1、胀罐

　　从罐头的外形看，可分为软胀和硬胀，软胀包括物理性胀罐及初期的氢胀或初期的微生物胀罐。硬胀主要是微生物胀罐，也包括严重的氢胀罐。

　　物理性胀罐：顶隙小、消压快、排气不足、贮藏温度高。

　　化学性胀罐：氢胀，有机酸与内壁反应产氢气。

　　细菌性胀罐：杀菌不彻底或密封不严，二次污染。

　　1）物理性胀罐主要的防止措施有：
　　 (1)应严格控制装罐量，切勿过多。
　　 (2)注意装罐时，罐头的顶隙厌上要适宜，要控制在3-8mm。
　　 (3)提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度，即达39990-50650Pa。
　　 (4)加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大。
　　 (5)控制罐头制品适宜的贮藏温度　0-10℃。

　　2）化学性胀罐，又名氢胀罐。主要防止措施有：
　　 (1) 防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象。
　　 (2) 空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。

　　3）细菌性胀罐主要的防止措施有：
　　 (1) 对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
　　 (2)在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理(预煮、杀菌等)必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
　　 (3)在预煮水或糖液中加入适量的有机酸(如柠檬酸等)。降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。
　　 (4)严格封罐质量，防止密封不严而造成泄露 ，冷却水应符合产品卫生要求，或经氯化处理的冷却水更为理想。
　　 (5)罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。

　2、罐壁的腐蚀

　 引起罐壁腐蚀的主要因素有：（1）氧气；（2）酸；（3）硫及含硫化合物；（4）环境相对湿度。

　 主要防止措施有：
　　 （1）对采前喷过农药的果实，加强清洗及消毒，可用0.1%盐酸浸泡5-6min，再冲洗，以助脱去农药。
　　 （2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气(氧)的含量，进而降低罐内氧的浓度。
　　 （3）加热排气要充分，适当提高罐内真空度。
　　 （4）对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。
　　 （5）罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，以防罐外壁锈蚀，罐头制品贮藏环境的相对湿度应保持在70-75%。
　　 （6）要在罐外壁涂防锈漆。

　3、变色及变味

　 果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。

　 主要防止措施有：

　　（1）选用含花青素及单宁低的原料制作罐头。
　　 （2）加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、梨等，去皮、切块后，迅速浸泡在稀盐水(1-2%)或稀酸中护色。此外，果块抽空时，防止果块露出液面。
　　 （3）装罐前根据不同品种的制罐要求，采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。
　　 （4）加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果，但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。
　　 （5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，即能对半成品护色，又有降低罐头内容物的pH，从而降低酶褐变的速率。因此，原料去皮、切分后应浸泡在0.1-0.2%柠檬酸溶液中，另外糖水中加入适量的柠檬酸都有防褐变作用。
　　 （6）配制的糖水应煮沸，随配随用。如需加酸，但加酸的时间不易过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。
　　 （7）加工中，防止果实(果块)与铁、铜等金属器具直接接触，所以要求用具要用不锈钢制品，并注意加工用水的重金属含量不宜过多。
　　 （8）杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。
　　 （9）橘子罐头，去除橘瓣上的橘络及种子，防止制品酸败。
　　 （10）控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温则加速褐变。

4、罐内汁液的混浊和沉淀

　　此类现象产生的原因有多种：加工用水中钙、镁金属离子的含量过高(水的硬度大)，原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂，制品在运销中震荡过剧，而使果肉碎屑散落，微生物分解罐内的食品等，应针对上述原因，采取要应措施。

三、思考题

　　1 简述罐藏技术原理

　　2 简述果蔬罐头生产工艺，每一个生产工序应该注意哪些问题？

　　3 简述罐头食品常见的主要质量问题及其控制方法。

　　4 请简述罐头食品排气的目的。