一、本章教学要求：

　　1、 重点掌握：

　　（1）果酒酿造的原理和生产工艺

　　（2）影响果酒发酵的主要因素

　　2、熟悉果醋酿造的原理和生产工艺

　　3、了解果酒的病害与防治措施

二、本章重要内容：

果酒和葡萄酒的分类

果酒是以果实为主要原料制得的饮料酒。

果醋是以果实为原料，经酒精发酵后再经醋酸发酵酿制而成的调味品。

一、果酒的分类　　　

　 依酿造方法不同分类：

　　1、发酵酒

　　2、配制酒

　　3、蒸馏酒

　　4、起泡酒

二、葡萄酒的分类

根据葡萄酒的含糖量可分：

干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L;
　　 半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;
　　 半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;
　　 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。
　　

果酒发酵机制

　　果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。可用以下反应式来说明：

　　果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。

　　果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。

影响酵母菌繁殖和发酵的因素:

一、 温度

　　　葡萄汁低温发酵，能够酿造出淡而有芳香味的优质葡萄酒，并含有较多的二氧化碳，用酸含量少的果汁酿制果酒，也应选择较低的发酵温度。

二、酸度

　　葡萄酒发酵时，最好把pH控制在3.3～3.5，在这个酸度条件下，杂菌的代谢活动受到了抑制，而葡萄酒酵母能够正常发酵；当pH值太低，pH为3.0或更低时，酵母菌的代谢活动也会受到一定程度的抑制，发酵速度减慢。

　　葡萄酒发酵要求酸度为4～5g／L（以硫酸计）。

三、糖和渗透压

　 葡萄汁中的糖是酵母菌生长和繁殖所需要的碳源。当葡萄汁中的糖浓度在1％～2％时，酵母菌的发酵速度最快。在正常情况下，当葡萄汁中的糖分为16％左右时，可以得到最大的酒精收得率；当葡萄汁的糖度超过25°时，葡萄汁的酒精收得率则明显下降。随着糖度的增加，发酵液中的残糖量也迅速增加，发酵速度明显减慢。　　　　　　　

四、二氧化碳及压力

　 二氧化碳是酵母菌发酵所产生的终产物，当二氧化碳达到一定浓度时，就会反馈抑制反应的进行，影响发酵的正常进行，使葡萄酒发酵速度减慢。如果能及时地排出产生的二氧化碳，保持酒中较低的二氧化碳浓度，就会使发酵速度加快。

五、单宁

　 单宁具有使蛋自质凝固沉淀和变性的特性。葡萄汁里含有一定量的单宁。

六、 氮

氮是酵母细胞生长和代谢不可缺少的营养物质。

一般来讲，葡萄汁中的少量含氮物质，可以满足整个发酵过程中酵母菌的生长、繁殖和积累各种酶的需要。而在其他果汁的发酵过程中，由于含氮物质过低，常不能满足需要。

七、酒精

　 一般地讲，酒精对酵母菌的发酵有阻碍作用。葡萄酒酵母对酒精具有一定的耐受力。在葡萄酒的发酵过程中，酒精首先会对酵母菌的繁殖产生影响，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为2%。酒精浓度在6％～8％时，能够使酵母菌芽殖全部受到抑制。随着发酵液中酒精含量的不断增加，酵母菌的发酵作用逐渐减缓，并趋于停止。

八、亚硫酸

亚硫酸是酿造葡萄酒过程中使用的杀虫剂，它可以抑制杂菌的生长繁殖。当亚硫酸加人到葡萄汁内过多时，就会延缓开始发酵的时间，但发酵强度和终了的发酵度并没有受到影响。

果酒的酿造工艺:

　　以红葡萄酒为例，工艺流程如下：

　　原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标签→包装

1、原料的选择

酿酒原料的要求是：

（1）含糖量高

（2）酸度适中

（3）香味浓

（4）色泽美

2、汁液的制备和调整

（1）破碎和去梗

（2）压榨与澄清

（3）二氧化硫处理

（4）果汁成分调整：a：糖分调整；b：酸度调整；c：含氮物质的调整。

3、母菌的扩大培养

（1）一级培养

（2）二级培养

（3）三级培养

4、发酵阶段

（1）初发酵期：主要为酵母菌繁殖阶段，这段期间约持续24～48小时。这段时间温度控制在25～30℃，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。

（2）主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4～7天。

（3）出池压榨：主发酵完毕之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫“淋酒”。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为“压榨酒”，品质较差。“淋酒”和“压榨酒”要分别贮藏，残渣可供蒸馏酒。

（4）后发酵：适宜温度为20℃左右，时间为1个月左右。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，得到通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。

5、陈酿

　　经过发酵的酒，果酒为比较辛辣，不宜饮用，应放入密闭的酒坛或酒桶等容器中，送入低温地下室贮藏。时间少则半年，最好2年以上。要注意密封封口。果酒陈酿期愈长，风味愈好。

6、果酒成品的调配

　　果酒经过陈酿，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖度、酸度进行一次调配，使果酒更加协调，更加典型。

7、过滤澄清

　　调配后果酒还要进行过滤澄清，在过滤前可进行下胶处理，利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。具体方法是将单宁用少量果酒溶解，再慢慢加入酒中。明胶先用冷水浸泡10小时，再换用90～95℃热水化开，将胶液呈线状加入酒中，并不断搅拌，静置7～15天自然沉淀，之后再过滤一次，以便获得高度澄清的果酒。

8、装瓶杀菌

在68～72℃水浴杀菌15～20分钟。一般果酒的酒度达到16°以上时，可以不经杀菌处理即能安全保存。

果酒的主要病害:

1、酒花病

2、醋化酸败病

3、苦味病

果实制醋的工艺：

（1）醋母制备

优良的醋酸菌种，可以从优良的醋醅或生醋（末消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种

培养的菌种。其扩大培养步骤如下：

1）固体培养

2）液体扩大培养

（2）酿醋及其管理

以果品或残次果品、果皮、果心等为原料固态酿制果醋：

1）酒精发酵

2）制醋坯

3）淋醋

以果酒为原料酿制果醋：

1）开式醋化法

2）气泡醋化法或深层发酵法　　　　

　 新酿成的果醋，有生味，需装盛于陈酿器内，酌加酒精使其含量达0.5％及食盐1％～2％，装满，密封，进行陈酿1～2月或者半年，便成熟。经消毒后，即为熟醋。

猕猴桃果醋工艺流程：

　　猕猴桃一洗净一粉碎一蒸煮一加麸曲一榨汁一果汁一加酒母一酒精发酵一加醋酸菌液一醋酸发酵一过滤一高温杀菌一装瓶一成品

山楂醋工艺流程:

　　山楂—挑选除杂—清洗—破碎— 第1次酒精浸泡—过滤（取浸泡液）—滤渣—第2次酒精浸泡—压滤（取浸泡液）—滤渣—加糖液—压滤—发酵液—混合调整（加前两次浸泡液）—醋酸发酵一压榨过滤一调配一杀菌一包装一成品

三、思考题：

1、果酒都有哪几种？并简述每种是如何分类的？

2、简述果酒的酿造工艺及注意事项。

3、简述影响酵母菌繁殖和发酵的主要因素。